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豆腐づくりのこだわり

大豆にこだわる

大豆にこだわる

品種によって個性があるのが国産大豆。
現在 長野県開田村の農家 中村さんの契約栽培大豆
エンレイ、 フクユタカ、 シュウレイ を中心に
全農大豆 富山、新潟、石川より エンレイ、 里のほほえみ
       三重、 岐阜より フクユタカ
銘柄で大豆の性質は違います。
豆喜庵では硬さ、甘味などで豆腐に適した銘柄を使用しております。

にがりにこだわる

にがりにこだわる

塩を作る時にできる副産物のにがり。
製塩が自由化されてから色々な種類のにがりが出ています。
当店は商品によって活かされるにがりを選んでいます。

写真上:土佐の塩丸にがり
写真左下:赤穂の塩田にがり
写真右下:吉川の塩にがり

寄せ方にこだわる

寄せ方にこだわる

熱い豆乳ににがりを打つ、高温での一回寄せの方法で寄せております。

絹こし豆腐、ソフト豆腐の高温での寄せには高度な技が必要になります。
                   〚写真は木綿豆腐の寄せ風景〛

消包材について

消泡剤について・・・
なぜ入れるのかと ご質問を頂きます。

『お願い』
 これから以下の内容は 豆喜庵個人的に
いろいろ 調べ上て記載している内容ですから、ご意見はご容赦くださいませ。

添加物としては、 出来る限り減らしたい。止めたいと思いますが・・・
大豆には 生理有害物質があります。

トリプシンインヒビター、 胃液など消化作用を弱めるために軟便又は下痢を起こす。

    ヘマグルチニン、  赤血球を破壊する。

これは加熱しますと(熱変性)分解無毒化します。
そのまま大豆を生で食べると軟便、最悪下痢を誘発する可能性があります。
(蕎麦など穀物には 幅広くあるようです)。 
年越し蕎麦は それを利用しているのかもしれませんね

文字のごとく 泡を消す目的です。
大豆をすりつぶして加熱しますが、 この時に多大な泡が含まれています。
この泡が 断熱材のように加熱の妨げをしますので、この泡を消す目的で添加します。

原料は 現在はパーム油、炭酸カルシュームです。
昔は 揚油の残りに 石灰を混ぜていました
油とアルカリで 界面活性剤のようにして 水にも油(大豆成分中)にも溶ける役目をさせて
油分の帳面表力を利用して泡をたたき潰しています。これにより 大豆と水分が 液体化して
均一に加熱され 熱変性した豆乳が出来上がります。

『油ということで 健康上の危機感も出るでしょうし・・・
てんぷらなど トンカツ程の使用量でもありませんし』
解りやすく表現すると 1丁400gの豆腐に
耳かき半分程度の量です。

 市販にはシリコン樹脂系の消包材もあります。

『シリコン樹脂(鉱物)系の消泡剤ではありませんから・・・。
          シリコンだけは個人的にも気持悪いので・・・』

また水分中の隙間を広げて養分が溶けやすくなり濃度が上がる
乳化作用もありますので=美味しくなります。


当店は この作用のみに 働いてくれればよいと考え、少なめに使用しています。
無消泡ではなく低消泡です。
(仕様書通りに使えば 残留して 仕上がりもきれいになりますが・・・)
そのために当店の、特に 苦汁豆腐は、 断面に気泡が入っている場合もあります。御容赦下さい。

                                豆喜庵 亭主
                                           水谷公行

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TEL 052-841-5579

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