現在は長野県開田村の農家、中村さんの契約栽培した大豆を使用しております。品種はエンレイ、フクユタカ、シュウレイです。
また、全農大豆より新潟産エンレイ、愛知産フクユタカも使用しております。

熱い豆乳ににがりを打つ、高温での一回寄せの方法で寄せております。一回寄せは難易度が高い方法で、特に絹こし豆腐、ソフト豆腐の高温での寄せには高度な技が必要になります。ですが、豆乳の温度変化が少ないため豆の風味をしっかりと残せるというメリットがるため、美味しい豆腐づくりのために豆喜庵では一回寄せにこだわって製造しております。

『お願い』
以下の内容は、豆喜庵が個人的にいろいろと調べたうえで記載している内容ですから、ご意見はご容赦くださいませ。
 

消泡剤をなぜ入れるのか？とご質問をいただくことがあります。
こちらとしても、添加物はできる限り減らしたい、止めたいと思いますが…。

まず、大豆には生理有害物質があります。
トリプシンインヒビター：胃液など消化作用を弱めるために軟便または下痢を起こす。
ヘマグルチニン：赤血球を破壊する。
これらは蕎麦などの穀物にも幅広く含まれているものですが、そのまま大豆を生で食べると軟便、最悪下痢を誘発する可能性があります。
加熱すると、熱変性により分解無毒化します。

消泡剤の目的は、文字のごとく「泡を消すこと」です。
すりつぶした大豆を加熱する際に多大な泡が発生するのですが、この泡は断熱材のように加熱の妨げとなってしまうため、この泡を消す目的で添加するのです。

消泡剤の原料は、現在はパーム油と炭酸カルシウムです。
（昔は揚油の残りに石灰を混ぜていました。）
水にも油（大豆成分中）にも溶けやすいように油とアルカリを混ぜ、界面活性剤のように油分の帳面表力を弱めて泡をたたき潰す、という仕組みです。
これにより大豆と水分が液体化し、均一に加熱されて熱変性した豆乳ができ上がります。

油ということで、健康上のリスクを気にされる方もいらっしゃるかもしれません。
ですが、てんぷらやトンカツのようにたくさんの油を使用しているわけではありません。
解りやすく表現すると、豆腐1丁（400g）に対して耳かき半分程度の量です。

ちなみに市販の消包材にはシリコン樹脂（鉱物）系のものもありますが、当店では使用していません。
シリコンだけは個人的にも気持ちが悪いので…。

また、消泡剤には豆腐を美味しくさせるメリットもあります。
乳化作用によって水分中の隙間が広がり、養分が溶けやすくなって豆腐の濃度が上がるのです。

当店では、あくまで上記のような作用のみに働いてくれれば良いという考えのもと、最小限の使用量で消泡剤を取り入れています。
無消泡ではなく低消泡です。
（仕様書通りに使えば残留して仕上がりもきれいになりますが…）
そのため、当店の豆腐（特に苦汁豆腐）は、断面に気泡が入っている場合もあります。御容赦ください。
 

豆喜庵の豆腐は包装後に加熱殺菌をしておりません。
加熱処理をしますと、温め直した湯豆腐みたいに風味が下がってしまうためです。
できたてを包装後に金属検出器を通過させ、2℃の冷却水で間接冷却しています。

未開封で、製造日から約6日間（季節や商品で異なります）と賞味期限は短くなります。
品温管理上、商品が到着しましたら水漏れや破損が無ければ速やかに冷蔵庫に保管してください。

召し上がる前には、開封時に包材外側の細菌（o-157、ノロウイルスなどの）付着を減らすために
豆腐はパックから取り出す前にパックの外側、まな板、包丁洗浄してください。

油揚げなどのビニール包装は水洗いができませんので、外部の水滴などふき取り中身が触れないように取り出してください。