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品種によって個性があるのが国産大豆。
産地が同じでも海側の土地と山側の土地で大豆の性質は違います。
豆喜庵では大豆が不作な年以外は山側産地の大豆を使用しております。
また、県外の大豆でも品質があまりよくない場合は、味に違いが出てきてしまうので交換し、大豆の性格を見ながらいい大豆だけを選んで豆腐作りに励んでいます。
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塩を作るときに出来る副産物のにがり。
製塩が自由化されてから色々な種類のにがりが出ています。
当店は商品によって生かされるにがりを選んでいます。
写真上：土佐の塩丸にがり
写真左下：赤穂の塩田にがり
写真右下：吉川の塩にがり |
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熱い豆乳ににがりを打つ、高温での一回寄せの方法で寄せております。
絹こし豆腐、ソフト豆腐の高温での寄せには高度な技が必要になります。 |
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